現地ベトナム人が紹介するベトナムの発酵食品「マム(Mắm)」４種【2022年4月編】
Xin chào！こんにちは
ダナンスタイルのPhuong（フォン）です。
ベトナムの代表的な調味料である「MẮM（マム）」を皆さんはご存じですか？
ベトナムでは地域によってマムの種類が様々あり、その数なんと100種類あるとWorldKingsで世界記録にも認定されています。
今回の「現地ベトナム人が紹介する〇〇」シリーズではベトナムにしかないマムを４つをご紹介させていただきます。
MẮMはどいうもの？
MẮM（マム）とは発酵調味料を示します。
ベトナム全土に使われているマムは「Nước mắm：魚醤」です。
ただし、「Nước mắm：魚醤」以外にも、エビ、小エビ、カニ、ゴカイなどから作られるマムが存在します。
そのほとんどが強烈なにおいのマムが多いですが、全部が全部「においが強烈」というわけではありません。
透明な赤茶色のものから濃い茶色、濃いグレーのものまであり、赤色と赤茶色などより濃いグレーのものの方がにおいは強烈になっていきます。
その中でも、今回は「エビ」と「魚」でつくられる「MẮM（マム）」についてご紹介いたします。
１．Mắm nêm（マムネム）
引用：Mắm nêm Đà Nẵng - “linh hồn” của những món ngon nổi tiếng
Mắm nêm（マムネム）もしくはMắm cái（マムカイ）は中部、特にダナン、クアンナムの名物として知られるソースです。
このマムは魚を発酵させたもののですが、魚の種類はこれと決まっているわけではないため色や匂いはものによって異なりますが、灰色や茶色をしています。
最もよく使用される魚は「Cá cơm(イワシ系の小魚)」で、このマムネムをベースに、各種の野菜などを一緒に入れると違うマムの種類(名称)になります。
（例：Mắm đu đủ（パパイヤのマム）、 Mắm cà pháo（小茄子のマム）など。）
マムネンはダナンでは「ブンマム」や「バインチャンクンティットヘオ」という料理に多く使用されます。
これらの料理と食べる際は、マムのソースにパイナップル、唐辛子、砂糖などを混ぜ合わせてより自分好みにアレンジしたりします。
２．Mắm ruốc（マムルオック）
引用： Lịch sử hình thành mắm ruốc
Mắm ruốc（マムルオック）は小さな小海老(Con tép／Con ruốc)を発酵させた調味料です。
濃い紫の色になっているもので、匂いもかなり強いです。
この調味料はフエの名物であり、フエの料理によく使われ、ベトナム人の中ではお土産としても人気です。
かなり強烈なにおいにしますが、調理の時、調味料として料理に加えるとそんなに感じられません。
スープに入れたり、レモングラスルックと豚肉煮詰め、果物(酸っぱいマンゴー)につけたりしていただくと美味しく頂けます。
３．Mắm tôm（マムトム）
引用： Cách Pha Mắm Tôm Sủi Bọt Chuẩn Vị
Mắm tôm（マムトム）は塩漬けにした海老を発酵させたソースです。
色は、灰色をしており、強烈なにおいを放つためベトナム人の中でも好き嫌いが分かれます。
見た目と色が特徴で、特徴を知っていれば誰でもMắm tôm（マムトム）だと見分けがつきます。
マムトムは、ハノイの名物のBún Đậu Mắm Tôm(ブンダウマムトム)や同じくハノイ名物のBún ốc(ブンオック)で使用されるケースが多く、全国で食べられています。
特にブンダウマムトムを食べる時は、マムトムににキンカンやレモンを絞りすこしマイルドにしてから頂くことも多いです。
４．Mắm tôm chua（マムトムチュア）
引用：Cách làm mắm tôm chua ở các vùng miền thơm ngon đúng vị
Mắm tôm chua（マムトムチュア）はフェの名物であり、唐辛子、ニンニク、ガランガル、塩、砂糖、餅米などの混合と海老の発酵されたソースです。
他のマムと違い、マム・トム・チュアは汁が少なく、エビがいっぱい入っているのが特徴。
漬ける時間もそのソースより短く、通常約一週間で完成します。
匂いもあまり強烈ではないため、日本人の方でもトライしやすいマムの一種のひとつとなっています。
マムトムチュアは、茹で豚の付けソースとしてよく使用されます。
ダナンやフエへ訪れた際は、ぜひ食べてみてほしいソースの一種です。
さいごに
今回のマムの各種のご紹介は以上になります。
いかがだったでしょうか？
上記にご紹介したもの以外に、まだたくさんのマムの種類が存在しています。
やはりベトナムマムを全部食べられる日本人の方が多くいませんが、ベトナムの食文化の中では、欠かせないものですので、もしチャンスがありましたら是非お試しください。
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